[일식] 스시의 역사에 대해서 알아 봅시다.

스시의 역사

스시의 발상지는 일본이 아닌 동남아시아다. 메콩강 유역의 농경민족이 생선에 소금을 뿌리고 밥(곡식류)과 함께 돌로 눌러 놓으면 밥이 발효되어 젖산이 나와 부패 없이 장기간 보관 하는 방법으로 생겨난 음식이 "나레즈시"다.

이때의 "나레즈시"는 밥을 털고 생상만 반찬으로 먹었다.

이렇듯 "나레즈시"는 발효가 필요한 쌀이 필요했는데. 일본에서는 야요이 시대에 한반도를 통해 벼농사가 도입되었기에, "나레즈시" 는 야요이 시대 ~ 나라 시대 즈음에 발생했을 것으로 추정된다.

이런 "나레즈시"는 지금도 도죠즈시나 후나즈시 등에서 초밥의 원시적 형태를 찾아 볼 수 있다.

후나즈시

도죠즈시

가마쿠라 시대에서 무로마치 시대에 걸쳐 나마나레라는 스시를 먹기 시작했다.

이 때는 삭힌 밥을 버리는 나레즈시와는 달리 밥과 생선을 함께 먹기 시작하여 지금의 스시에 방향성이 정해진 것이다.

무로마치 시대에 들어서면서는 교토(당시 일본의 수도)를 중심으로 한 간사이 자방에서 스시가 발전하기 시작하는데 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효 생선을 넣은 후 꽉 눌러 판화처럼 만드는 하코즈시가 등장했다. 여기에 생선의 비린내를 잡기 위해 와사비를 넣었다.

에도 시대에 넘어 와서는 드디어 현재 우리가 접하는 스시가 나오기 시작했다.

이 시대에는 발효시간이 긴 생선으로 만든 스시가 손님의 수요를 따라가지 못하자 날생선에 식초를 부어 빠르게 스시가 생산이 되었다. 거기서 한술 더 떠서 틀로 찍어 내는 스시 대신 즉석에서 공간 활용 면이나 속도 면에서 월등히 우수한 손으로 쥐어주는 "니기리즈시"가 탄생한 것이다. 

이런 "니기리즈시"는 "하나야 요헤이"가 최초로 만들었다고 전해진다.

메이지 시대 중기 이후로는 얼음을 구하기가 쉬워지자 날 생선의 유통도 용이해지면서 식초는 밥에만 붓는 방식으로 바뀔 수가 있었다. 

다만 이런 "니기리즈시"로의  변화는 에도(지금의 도쿄) 중심 지역에서만 일어난 것이라서 이런 "니기리즈시"를 에도마에 스시라고도 부르게 된다.

스시의 원조는 메콩강 유역의 농경지역 음식이었지만, 니기리즈시의 원조는 도쿄인 셈이다.

 

그럼 현대 스시의 변화는 어떨지 알아봅시다.

2023.06.22 - [일식] - 현대 스시의 변화는 어떨까요?

[일식] 현대 스시의 변화는 어떨까요?

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